魚を愛する人に聞いた、長崎のおさかな事情

第5回

【 トラフグ 】

トラフグとは・・・
フグ目フグ科。全長75cm。
小さな棘におおわれ、丸みを帯びたフォルムが特徴的な高級魚。フグ類の中で最も美味とされる。

長崎トラフグの美味しさは
一匹一匹に注がれる愛情の賜物

透き通るような身が高級魚の風格を思わせる白身魚の頂点・トラフグ。長崎県は、松浦、長崎市戸石、九十九島の地域で、日本の養殖トラフグ生産量の半分を占める日本一の産地だ。

トラフグは、数ある養殖魚の中でも養殖が難しい魚のひとつと言われており、その理由は大きく分けて３つある。

トラフグが養殖魚の中で、養殖が難しい魚のひとつといわれる理由

理由その１

トラフグには胃がなく食いだめができないため、餌を与える時間や頻度を調節しなければならない。また、トラフグの身には脂肪が少なくタンパクなのが特徴だが、内臓には脂を溜め込みやすいため、健康に育てるためには身体の色や泳ぎ方、餌を食べる様子などを観察し、徹底した体調管理をしなければ美味しいトラフグとはならない。

理由その２

養殖トラフグは狭い空間で生活を続けると、他のトラフグを噛んでしまう習性があること。そのため、こまめに選別したり、身を傷つけないよう一匹ずつ歯切りを行う。また、稚魚の産地でフグの性格が違うため、凶暴なフグの場合は多い時で出荷までに６回歯切りを行うなど、それぞれのフグを見極める熟練の観察力も必要となる。

理由その３

１つのいけすに３０００匹の稚魚を入れた場合、活魚として出荷できるのは、１５００匹ほどと効率が悪いことだ。成長スピードが遅く、いけすに入れて１年半を目安に、既定の大きさまで成長できなかったものは間引きを行い、高品質なトラフグのみを育てる環境を整えている。

最近では、水質が一定な陸上養殖を行うことで、安定した供給が可能に。また、各生産者同士でトラフグの品評会を行うなど、全体の品質向上を図っている。

「トラフグと言えば長崎県」。

知る人ぞ知るではなく、誰もが知る長崎トラフグの魅力をぜひ全国に発信してほしい！

トップクラスの衛生管理で、「鷹ふく」を全国に届ける

〈新松浦漁業協同組合〉では、HACCPの認定を受けた衛生的な加工場で「鷹ふく」の加工品の製造を行う。こちらでは、入庫から出荷までの手順を記録しチェックをクリアしたものだけを、大型スーパーや飲食店をはじめ、家庭でも安心して食べられる状態で全国に発送。刺身やフグ鍋セットなどで親しまれている。

【HACCPシステム】原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、汚染や金属の混入などの危害の防止につながる工程を継続的に監視・記録する工程管理の手法

トラフグはこちらで食べられます！