工場見学へいこう。「菓秀苑森長」

菓秀苑森長は、長崎県諫早市にある創業230年以上の老舗菓子舗だ。

江戸時代から続く製法で、職人さんが手作業で作る「黒おこし」をはじめ、2009年の発売以来、多くのお客様から支持されている人気商品「半熟生カステラ」など、バラエティ豊かなお菓子を製造・販売している。

江戸時代、長崎街道は「シュガーロード」と呼ばれ、南蛮菓子が流行。豊作の米と、長崎から運ばれた砂糖をふんだんに使ったお菓子作りが盛んになり、特に諫早において、素朴な味わいの「黒おこし」が誕生した。そのような歴史ある伝統菓子の黒おこしも、現代の人向けにぱくっと一口で食べられるミニサイズを発売したり、ゴディバと生カステラのコラボ商品を作るなど、昔ながらの製法を守りつつ、新しい素材やアイデアを取り入れ、時代とともに進化するお菓子を作り続けている。

森長で体験できる通常の工場見学は、ガラス越しで工場内を見学し、映像と資料で詳しい製造工程を解説。

さらに、工場見学に来られた方限定で、できたての黒おこしが配布され、普段は食べられないできたての黒おこしが味わえるのも森長の工場見学ならではの嬉しいポイント。

今回の工場見学記事では、通常間近で見学することができない「黒おこし」と「半熟生カステラ」の製造工程を公開！

＼　各ボタンをクリックして製造工程を見てみよう！　／

〈黒おこし〉の製造工程はコチラ

黒おこし

1、素材へのこだわり

黒おこしは、砂でじっくり煎った香ばしい干飯（ほしいい）・水飴・黒糖を味わい豊かな粉末と食感を楽しむ粒状の2つ組み合わせた材料を使用。
干飯は新米より、水分量が低い古米を使用することで、おこしの食感がより一層引き立たつそう。

2、職人の見極めが生み出す、伝統の味

オーダーメイドの専用の機械で、水飴を鍋でぐつぐつ煮詰め、泡が立つまで加熱。そこに、干飯と黒糖の粉末と粒を、均一になるまで混ぜ合わせる。
職人の経験と勘を頼りに、材料の配合や加熱時間を調整することで、それぞれの素材の持ち味が最大限に引き出している。

3、枠に流し込み、形を整えカットする

ここからがスピード勝負！固まる前に熱々の状態を保ちながらおこしを枠に入れ、職人が手早く伸ばし広げていく。
この手作業が、黒おこしの独特のカリッとした食感を生み出す秘訣。
ローラーでならした後、一度おこしを冷まし、機械で縦横にカットし、長方形の形状に整える。

3、適度に冷ました黒おこしを包装したら完成！

出来立ての黒おこしは熱々！お店で売られているサクサクとしたおこしとは一味違う。
まだ温かいうちに味わうと、柔らかく、黒糖の濃厚な甘みが口いっぱいに広がる美味しさ。
見学に来た方は特別に出来立てのを試食できるので、ぜひ見学しに足を運んでみてはいかが。

「黒おこし　8枚入り」　378円（税込）

水飴のカリッとした歯応えの食感。黒糖の自然な甘みと香ばしい米の風味が懐かしの味。
昔ながらの製法で作られたおこしを、堪能してみてはいかが。

〈生カステラ〉の製造工程はコチラ

生カステラ

１、材料の分量を測り、混ぜ合わせる

生カステラの材料は砂糖、小麦粉、卵が使用され、特に、たっぷりの卵黄がとろける生カステラの決め手！
始めは機械で混ぜ合わせ、最後は職人自らの手で混ぜ合わせの仕上げを行う。

2、丁寧に、カップへそそぐ

次はカステラカップに丁寧に流し込む作業。
職人が一つ一つ、計量器で重さを慎重に測りながら、手作業でカップに生地を注ぎ込む。

3、絶妙な焼き加減が、とろける食感を生む

焼き上げ工程では、通常のオーブンとは異なり、温風で焼き上げるオーブンを使用。温風によって生地全体に熱が均一に伝わり、焼きムラが少ない仕上がりに。オーブン内には上段と下段で温度差があるため、職人は焼き具合をこまめに見ながら、生地を上下段に入れ替えるという繊細な作業を行う。さらに、生地を指で押した感触で生焼けの具合を確かめ、10秒単位で焼き上がりのタイミングを見極める。