チョーコー醤油

地方によって食の好みは異なるもの。特に日本人にとっての醤油と味噌はつながりが深く、故郷の味が忘れられない人も多いはず。今回は長崎県民にとっての故郷の味〈チョーコー〉の醤油と味噌の工場に潜入した。
ふんわり醤油の香りがする工場内はとにかく広い。従業員も自転車で移動するほどで、工程や製品ごとに生産ラインが分けられている。醤油づくりの原料は、大豆、小麦、食塩が基本。この３つが麹菌や酵母、乳酸菌などの力によって醤油になる。時代が変わっても大きなつくり方は変わらない。菌の力を引き出すため、その日の気温や湿度に合わせて徹底した温度管理を行う。箱詰めされて出荷された後に最高の状態になるよう熟成期間も微調整している。
昔ながらの味を守りつつ、新商品の開発にも積極的だ。ぽん酢やソース、ドレッシングなど多彩に揃え、さらに基本原料のみの醤油や有機商品などの開発にもいち早く取り組んできた。安心・安全はもちろん、その先にある食卓の笑顔を求めて、常に食文化を大切にしてきたからこそ、学校での味噌や醤油づくり体験、県内外や国外での醤油文化の普及活動も行っている。〈チョーコー〉がこれからも長崎、そして日本の食卓を支えていく。

１、蒸した大豆に小麦と種麹を混ぜる

浸漬後に、蒸した大豆と炒って砕いた小麦、種麹を混ぜて麹をつくる。良い麹をつくるために、温度や湿度管理はとても重要蒸した大豆に小麦と種麹を混ぜる

２、麹を発酵させて諸味をつくってしぼる

3日間かけて麹をつくり、そこに食塩を混ぜたら「諸味」ができる。これを6カ月?1年かけてゆっくり発酵・熟成させてからしぼる。このしぼりたてを「生醤油」という

３、加熱殺菌してからボトルに詰めていく

最後まで品質管理を入念に行い、商品ごとに箱詰め。お中元やお歳暮のシーズンになると注文が重なり、生産工場は大忙し

４、工場内の資料館では醤油や味噌の成り立ちを学べる

日本の食文化と密接に結びついてきた醤油と味噌。そのつくり方や昔の道具などが資料として残されている。普段何気なく口にしているからこそ、改めてその役割や成り立ちを学んでみよう

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